La Ribollita Toscana, è sostenibile???

di Giordano Mancini.

Nacque come piatto poverissimo dei contadini toscani, che coltivavano direttamente tutti gli ingredienti necessari. Era “di casa” l’aglio e gli ortaggi per il soffritto, il cavolo nero, le patate e i fagioli cannelli. Anche l’olio evo e il pane erano fatti in casa e pure il bicchiere di vino rosso di accompagno! Si cuoceva in gran quantità con l’acqua del pozzo dietro casa, nel grande paiolo sul focolare, con la legna dei boschi di confine del podere. Doveva essere tanta in modo che bastasse per qualche giorno e a ogni pasto si faceva ribollire. Unica energia impiegata: il lavoro umano e la legna del posto, l’impatto sull’ambiente era ridottissimo.

Oggi l’ho cucinata per me e mio figlio, a Senigallia nelle Marche. Ho usato solo ingredienti bio, tutto di ottima qualità e ho spiegato a mio figlio, che recentemente mi ha chiesto di dirgli cos’è la sostenibilità, come e perché la ricetta è sempre quella originale (più o meno) dei contadini toscani, ma la sostenibilità del piatto è… “problematica”.

Gli ho raccontato che l’aglio e gli altri ortaggi per il soffritto vengono da San Benedetto del Tronto, le patate da Cesena, il cavolo nero dalla Lucchesia, i fagioli da Colfiorito. Poi l’olio da Cartoceto, la farina del pane fatto in casa dalla Lucania e l’acqua per il brodo dalla fonte di Gorgovivo, sul Monte San Vicino. La ricetta è stata cotta con il gas proveniente un po’ dalla Siberia e un po’ dal nord Africa. Con lo stesso gas è stata prodotta l’energia elettrica per il frantoio, per le pompe dell’acquedotto di Gorgovivo e per gli altri processi industriali per la selezione e l’imballaggio delle verdure e per la catena del freddo. Macchine agricole e camion per il trasporto vanno con gasolio raffinato a partire da petrolio proveniente dai paesi del Golfo Persico. Ah, dimenticavo, ho aggiunto (abusivamente, mi scuso con i puristi della ricetta) qualche spezia dell’India: chissà che nella mia ribollita non ci sia finita anche un po’ di energia fatta col carbone!

Una famiglia di 4 persone consuma in media 8000 calorie alimentari al giorno (2000 a testa). Attualmente, per portare in tavola una caloria alimentare, occorrono circa 10 calorie fossili. Quindi, ogni famiglia necessita ogni giorno per mangiare di 80.000 calorie fossili, che equivalgono a circa 8 litri di petrolio. ben 240 litri al mese. Il consumo di energia da fonti fossili e la relativa emissione di CO2 va per il 31% al settore alimentare, mentre alla mobilità, su cui ci concentriamo di solito pensando alle emissioni clima alteranti, solo il 14%! Non basterà il car sharing o lo smart working a rendere il mondo sostenibile. Certo ogni soluzione per la mobilità è importante, ma il grosso del problema ruota attorno al cibo: a cosa si mangia, come lo si produce, trasforma e trasporta. Se non ci lavoriamo sopra, non basteranno altre 100 COP per ridurre il nostro impatto sull’ecosistema.